Maillardova reakcia (čítať majárdova) je chemická reakcia medzi cukrami a aminokyselinami, ku ktorej dochádza pri vysokých teplotách. Je zodpovedná za to, že jedlo pri pečení, vyprážaní alebo grilovaní zhnedne, krásne vonia a získa výraznejšiu chuť.
Maillardova reakcia je chemická reakcia medzi cukrami a aminokyselinami (teda stavebnými kameňmi bielkovín), ktorá prebieha pri vysokých teplotách – väčšinou nad 140 °C. Je pomenovaná po francúzskom chemikovi Louisovi-Camillovi Maillardovi, ktorý ju opísal už v roku 1912.
Táto reakcia spôsobuje, že jedlo pri pečení, vyprážaní alebo grilovaní hnedne, vonia a získava komplexnú chuť. Vznikajú pri nej stovky aromatických zlúčenín, ktoré vytvárajú to čarovné „niečo“, čo jedlo posúva na ďalšiu úroveň. Typickými príkladmi sú:
- chrumkavá kôrka chleba,
- zlatisté okraje pečených zemiakov,
- pražená káva alebo čokoláda.
Maillardova reakcia nie je karamelizácia – hoci sú si vizuálne podobné, karamelizácia pracuje len s cukrami, zatiaľ čo Maillard s cukrami a bielkovinami.
A prečo je dôležitá? Pretože bez nej by väčšina jedál chutila nevýrazne a nevoniala by tak, ako ju poznáme. Je to esencia „dobre upečeného“ – alchýmia, ktorú robíme denne, ani o tom nevieme.
Natálie Schönová je študentkou Vysokej školy ekonomickej v Prahe. Fascinuje ju alternatívne umenie, od filmu až po poéziu. Je vášnivou milovníčkou nevšedného jedla a písania. Neustále zdokonaľuje svoje kuchárske zručnosti a pracuje na svojich textoch. Písanie ju sprevádza od detstva, keď prvýkrát vzala do ruky ceruzku, a stále objavuje nové formy vyjadrenia.