Nebezpečný akrylamid v potravinách: kedy sa vyskytuje a aké sú riziká

Akrylamidy sú chemická látka, ktorá vzniká pri spracovaní potravín pri vysokých teplotách, napríklad pri vyprážaní, pečení alebo grilovaní. Hoci sa bežne nachádza v mnohých obľúbených potravinách, ako sú zemiaky, pečivo a káva, stále nie je úplne jasné, aký vplyv má dlhodobá konzumácia potravín obsahujúcich akrylamid na ľudské zdravie. V tomto článku sa dozviete, čo to vlastne akrylamid je, ako vzniká v potravinách, ako obmedziť jeho množstvo a aké zdravotné riziká sú s ním spojené.

Akrylamidy

Čo je akrylamid? Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v niektorých potravinách počas tepelného spracovania pri vysokých teplotách, zvyčajne nad 120 °C. Tento proces, známy ako Maillardova reakcia, prebieha medzi cukrami a aminokyselinami, pričom aminokyselina asparagín je najnáchylnejšia na vznik akrylamidu. Maillardova reakcia je podľa výňatku z webovej stránky nzip.cz „… chemická reakcia medzi niektorými sacharidmi a aminokyselinami, ktorá prebieha pri teplotách 120 °C a vyšších – t. j. pri vyprážaní, pečení a fritovaní – a súvisí so vznikom známej zlatistej farby takto pripravených potravín.“.

Akrylamid sa najčastejšie vyskytuje v potravinách, ktoré sa smažia, pečú alebo grilujú, ako sú zemiakové lupienky, čipsy, pečivo alebo káva. Táto látka sa považuje za potenciálne nebezpečnú pre ľudské zdravie, pretože môže byť karcinogénna, čo znamená, že dlhodobé vystavenie akrylamidu môže zvýšiť riziko vzniku rakoviny.

Zdravotné riziká akrylamidu

Zdravotné riziká akrylamidu sú stále predmetom vedeckého výskumu, ale existujú určité obavy z jeho karcinogénneho účinku. Podľa štúdií na zvieratách a niektorých epidemiologických výskumov môže dlhodobé vystavenie akrylamidu zvýšiť riziko vzniku rakoviny, najmä rakoviny nervového systému, pľúc a obličiek. Akrylamid sa môže v tele metabolizovať na látky, ktoré majú mutagénne vlastnosti, čo znamená, že môžu poškodiť genetickú informáciu v bunkách a viesť k vzniku rakovinových buniek. Keďže akrylamid je prítomný v bežne konzumovaných potravinách, treba dbať na to, aby jeho príjem nebol nadmerný.

Okrem karcinogénneho účinku môže akrylamid nepriaznivo ovplyvňovať aj nervový systém. Štúdie naznačujú, že vysoké koncentrácie akrylamidu môžu spôsobiť poškodenie nervových buniek a viesť k problémom, ako je zhoršenie pamäti, zhoršenie motorických funkcií a zvýšené riziko neurologických porúch. Akrylamid má tiež potenciál nepriaznivo ovplyvniť reprodukčné zdravie, čo vyvoláva obavy najmä u tehotných žien, ktoré by mali minimalizovať riziko vystavenia. Hoci riziká súvisia najmä s dlhodobou konzumáciou vysokých koncentrácií akrylamidu, odborníci odporúčajú, aby ľudia obmedzili príjem akrylamidu, najmä výberom zdravších spôsobov prípravy potravín.

Akrylamid v potravinách

Akrylamid je látka, ktorá sa tvorí v niektorých potravinách pri ich tepelnej úprave pri vysokých teplotách. Tento proces zvyčajne prebieha pri vyprážaní, pečení alebo grilovaní potravín obsahujúcich sacharidy a aminokyselinu asparagín. Akrylamid sa vyskytuje najmä v potravinách pripravovaných pri teplotách nad 120 °C a jeho koncentrácia sa môže líšiť v závislosti od spôsobu prípravy a času varenia.

• Vyprážané zemiaky a hranolčeky: Najvyššie koncentrácie akrylamidu sa nachádzajú vo vyprážaných zemiakoch, najmä v hranolčekoch a čipsoch.
• Pečené výrobky a pečivo: Pečené výrobky, ako sú rožky, chlieb a sušienky, môžu počas pečenia tiež produkovať akrylamid.
• Káva: Akrylamid sa tvorí pri pražení kávových zŕn, hoci v menšom množstve ako v iných potravinách.
• Občerstvenie a slané pochutiny: Čipsy, krekery, sušienky a iné vyprážané alebo pečené pochutiny môžu obsahovať vysoké množstvo akrylamidu.
• Sladkosti: Niektoré sladkosti, najmä tie pečené pri vysokých teplotách, môžu obsahovať akrylamid.

Akrylamid v potravinách je látka, ktorá vzniká pri spracovaní pri vysokej teplote, a jej prítomnosť v niektorých potravinách môže predstavovať zdravotné riziko, najmä ak sa konzumuje pravidelne a vo veľkých množstvách. Na zníženie jeho príjmu je dôležité venovať pozornosť metódam prípravy potravín, ako je vyprážanie alebo pečenie pri nižších teplotách, a vyberať si alternatívy, ktoré minimalizujú tvorbu akrylamidu. Informovanosť a zodpovedný prístup k príprave potravín môžu pomôcť znížiť riziká spojené s touto chemickou látkou.

Ako vzniká akrylamid v potravinách?

Akrylamid v potravinách vzniká najmä pri spracovaní pri vysokých teplotách, ako je vyprážanie, pečenie, grilovanie alebo praženie. Tento proces prebieha pri teplotách nad 120 °C, keď dochádza k chemickej reakcii známej ako Maillardova reakcia, ktorá je zodpovedná za zhnednutie potravín. Keď sú potraviny obsahujúce aminokyselinu asparagín vystavené týmto vysokým teplotám, asparagín reaguje s cukrami prítomnými v potravine za vzniku akrylamidu. Táto reakcia sa zintenzívňuje pri dlhšom tepelnom spracovaní alebo vysokých teplotách, čo vedie k vyššej koncentrácii akrylamidu.

Množstvo vytvoreného akrylamidu závisí od viacerých faktorov, ako je čas varenia, teplota a samotný druh potraviny. Potraviny s vysokým obsahom asparagínu, ako sú zemiaky, obilniny, káva alebo niektoré druhy pečiva, sú náchylnejšie na tvorbu tejto látky. Napríklad vyprážané zemiaky a hranolčeky obsahujú akrylamid vo vyšších koncentráciách ako iné spôsoby prípravy potravín, ako je varenie v pare alebo dusenie, ktoré nepodporujú tvorbu tejto škodlivej látky.

Ako znížiť množstvo akrylamidu v potravinách?

Jedným zo spôsobov, ako znížiť množstvo akrylamidu v potravinách, je zmeniť spôsob ich prípravy. Smaženie a pečenie pri vysokých teplotách výrazne zvyšuje tvorbu akrylamidu, preto je lepšie zvoliť pri varení nižšie teploty. Pri vyprážaní zemiakov alebo iných potravín je možné nastaviť teplotu pod 175 °C, čo pomôže znížiť tvorbu akrylamidu. Odporúča sa tiež zemiaky pred vyprážaním alebo pečením najprv uvariť alebo namočiť do studenej vody, čo môže znížiť množstvo akrylamidu až o 50 %. Dôležité je tiež vyhnúť sa príliš dlhému vareniu alebo pečeniu, pretože čím dlhšie sa jedlo varí alebo pečie, tým viac akrylamidu vzniká.

Ďalším účinným spôsobom je výber vhodných metód varenia, ktoré nespôsobujú vysoké teploty. Varenie v pare, varenie alebo dusenie sú skvelými alternatívami k vyprážaniu a pečeniu, pretože pri týchto spôsoboch varenia nevzniká akrylamid. Je tiež dobré vyberať si potraviny s nižším obsahom asparagínu, ako je napríklad určitá zelenina, a vyhýbať sa príliš pečeným alebo praženým výrobkom, ako je napríklad pečivo alebo pražená káva. Sledovaním teploty prípravy potravín a zmenou kuchynských návykov možno výrazne znížiť množstvo akrylamidu v potrave, a tým aj potenciálne zdravotné riziká spojené s jeho konzumáciou.

Zdroje: nzip.cz – akrylamid, wikiskripta.eu – Kyselina asparagová